Letztes Jahr um diese Zeit habe ich an meiner Masterarbeit geschrieben, und wenn man sich mit Nachhaltigkeit bei Lebensmitteln befasst, taucht natürlich auch immer das Thema Fleisch bzw. Fleischersatz auf. Warum ist wohl jedem klar: Der Fleischkonsum der westlichen Welt ist eine der Hauptursachen für den drohenden ökologischen Zusammenbruch der Erde, für skrupellose Ausbeutung von Menschen und Land in der unterentwickelten Welt und für die Gefährdung unserer Gesundheit. Es ist also dringend an der Zeit, den menschlichen Fleischkonsum massiv einzudämmen, wenn nicht überhaupt einzustellen (was ich persönlich für nicht möglich halte).

Vegetarisch kochen mit Leidenschaft

Auf der Suche nach einer Lösung, die ich wirklich empfehlen und hier weitergeben kann, habe ich mich 2014 im Rahmen meiner Möglichkeiten mit den Ernährungsformen vegetarisch, großteils vegetarisch und vegan befasst. Wie ich das Blatt auch drehe und wende und bei allem Wissen, was wir zu tun haben, ist mir abermals klar geworden, dass Genuss das einzige und alleinige wirksame Mittel zur Einschränkung ist. Nur wenn etwas wirklich schmeckt, kann es langfristig seinen Weg auf den täglichen Speisezettel finden.

Keine Vernunft, keine ärztlichen Erkenntnisse und kein Wissen um Treibhausgase und moralische Aspekte wiegen für die Mehrheit der Menschen mehr als der Genuss. Der Mensch will essen, was ihm schmeckt. Es ist als das Gebot der Stunde, dass wir lernen mit Früchten, Gemüse, Getreiden und Kräutern so zu kochen, dass diese Küche unwiderstehlich wird.

Kritisch zu Seitan, Tofu & Co

Alle Ersatzprodukte wie Tofu, Seitan & Co sind auf Dauer nicht minder problematisch wie Fleischkonsum – auch wenn Wissenschaft und Medizin noch wenig darüber wissen. Nehmen wir z.B. Gluten (Weizenkleber) das die Basis von Seitan ist. In einem spannenden Vortrag in der Gesellschaft für Ärzte im Wr. Billrothhaus, haben renommierte Mediziner die Zusammenhänge von steigenden Darmerkrankungen wie Zöliakie oder Morbus Crohn mit der Nahrungsmittelentwicklung der letzten 50 bis 60 Jahre diskutiert. Gluten ist ein Produkt, das immer vorhanden war im Weizen. Nur ist der Anteil von Gluten im Weizen hat sich in den letzten 50 Jahren verzehnfacht. Die gängigen Weizenzüchtungen sind darauf ausgelegt worden. Weizeneiweiß ist schließlich ein gefragtes Ausgangsprodukt geworden, um unter chemischen Prozessen daraus Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe zu gewinnen, die die industrialisierte Lebensmittelproduktion mit längerer Frischhaltung und rascherer Verarbeitung unterstützen. Teige werden nicht mehr mit Vorteigen gemacht, Getreide nicht mehr fermentiert – der menschliche Darm kann die derartigen Getreideprodukte nur schwer verarbeiten. Und zusätzlich fehlt es an Biodiversität. Weizen ist heute global ein und dieselbe Züchtung. Alte Sorten? Autochthone oder regionale Sorten? Irrtum. Und es ist kaum zu glauben, aber die Medizin spricht heute von fehlender Keimdiversität in unserem Darm. Auch diese führt zu Krankheiten und scheint problematisch zu sein. Und warum? Weil die Biodiversität in unserem Essen fehlt.

Ich möchte daher die vegetarische Ernährung oder die großteils vegetarische Ernährung dringend empfehlen – aber nicht Seitan & Tofu propagieren, deren Basis wieder dieselben monokulturell angebauten Weizenkörner oder Sojabohnen sind – ich plädiere dafür, dass wir lernen Gemüse, Früchte & Co so faszinierend zuzubereiten, dass wir damit glücklich sind. Und – ja, dazu stehe ich – hin und wieder, ganz bewusst und ganz ehrlich, ein Stück Fleisch verzehren, wenn wir wissen, woher es stammt und unter welchen Bedingungen es gelebt und geschlachtet wurde.

 

Graham Hill: Why I’m a weekday vegetarian

 

Kritischer Beitrag zu Seitan: Udo Pollmer