… oder die Veränderung des Essverhaltens im gesellschaftlichen Kontext und über die moderne Genusskultur  (Teil 2)

In den letzten 60 Jahren hat sich die Ernährungssituation in den westlichen Industrieländern stark verändert – einerseits durch den wirtschaftlichen Aufschwung und Wohlstand und andererseits durch die moderne Nahrungsmittelproduktion und den vielfäligen Einsatz von Technik. Zusätzlich haben sich sowohl die Familiensituationen als auch das Arbeitsleben stark gewandelt und zu neuen Formen im Ernährungsverhalten und bei den Kochgewohnheiten geführt.

Das tägliche gemeinsame Familienessen wurde eher zur Ausnahme, da Zeitressourcen immer knapper werden und der organisatorische Aufwand für tägliches Einkaufen, Kochen und Aufräumen als Belastung empfunden wird. Kochen bekommt zunehmend einen anderen Stellenwert, weg vom Alltäglichen hin zum Besonderen. In diesem Spannungsfeld zwischen der Notwendigkeit des Essens und knapper Zeitressourcen entwickelt sich die Außer-Haus-Verpflegung in vielen verschiedenen Formen und Ausprägungen sehr erfolgreich und ständig wachsend.[1]

War es in den frühen 1960er-Jahren noch ein seltener Luxus, in ein Kaffeeehaus, Gasthaus oder gar ein Restaurant zu gehen, so ist dies heute Teil unserer selbstverständlichen Alltagskultur. Unter dem Begriff Außer-Haus-Verpflegung werden alle Arten von Individualverpflegung wie Restaurants, Gasthäuser, Cafés und Systemgastronomie als auch alle Arten der Gemeinschaftsverpflegung wie Kantinen, Mensen und Heimverpflegung zusammengefasst. Morgens der erste Kaffee im Coffeeshop, mittags ein Essen in der Betriebskantine für die Erwachsenen und im Hort für die Kinder, am Nachmittag etwas Süßes beim Bäcker und am Abend das Dinner mit Freunden beim Japaner. Unser Essalltag ist zwischenzeitlich geprägt von einem stets verfügbaren Essensangebot, das perfekt zu unseren Alltagsbedürfnissen passt. So werden aktuell rund 34 Prozent aller Lebensmittelausgaben für den Außer-Haus-Verzehr getätigt – zum Vergleich: 1974 waren es erst 14 %.[2]

Vermeintlich bequem, aber zu Lasten der Gesundheit

Bei allen Vorteilen der allzeit verfügbaren Ernährung in den westlichen Industrieländern hat diese einseitige Anpassung der Ernährung an unsere beruflichen und gesellschaftlichen Bedürfnisse und die gleichzeitig nur wenig beachteten gesundheitlichen Aspekte der Ernährung zu prekären Entwicklungen der Fehlernährung geführt. Übergewicht und Fettsucht, zu hoher Zucker-, Salz- und der falsche Fettkonsum sind nur einige Aspekte des Fehlverhaltens im Bereich Ernährung.[1]Dem gegenüber entstand eine wachsende Erlebnis- und Lifestylekultur rund um das Thema Kulinarik. „Einerseits findet seit einigen Jahren eine breite Aufwertung des kulinarischen Handwerks statt, wobei entsprechende Leistungs- und Publikumsrollen – nämlich Köche, kenntnisreiche Gäste und Kritiker – massenmedial neu formiert werden. Damit tritt das kulinarische Handwerk zunehmend in den Bereich der Kunst, was nicht zuletzt der Auftritt Ferran Adriàs bei der documenta 12 verdeutlicht.“[2]

Eine Frage der Bildung?

Mit dieser gegensätzlichen Entwicklung kann man bei der Bourdieu’schen Theorie aus seinem soziologischen Gundsatzwerk „Die feinen Unterschiede“ anknüpfen, da sich in den Österreichischen Ernährungsberichten 2008 bis 2017 immer wieder in manchen Bereichen direkte Zusammenhänge von Nahrungsmittelverwendung und Bildung herstellen lässt. „Die Verfügbarkeit auf Haushaltsebene von Fetten und Ölen, als auch von Zucker und Zuckerprodukten, sank mit steigendem Bildungsgrad des Familienoberhauptes. Mitglieder von Haushalten mit einem Familienoberhaupt der niedrigsten Bildungsschicht hatten eine durchschnittliche Verfügbarkeit von 67 g Fetten und Ölen und 97 g Zucker und Zuckerprodukten pro Tag. Bei jenen der zweiten Kategorie war die Verfügbarkeit 43 g bzw. 75 g/Tag/Person, bei Mitgliedern aus Haushalten mit einem Familienoberhaupt der höchsten Bildungsschicht waren es 30 bzw. 57 g/Tag/Person.“[3]Oder „Bezüglich des Einflusses des Bildungsniveaus auf das Ernährungsverhalten lässt sich sagen, dass Personen ohne Matura einen höheren Anteil an Kohlenhydraten in ihrer Ernährung aufweisen bzw. mehr „freie Zucker“ zu sich nehmen (45,8 % der Gesamtenergiezufuhr pro Tag bzw. 18,0 % der Gesamtenergiezufuhr pro Tag) verglichen mit Personen mit Matura (44,4 % der Gesamtenergiezufuhr pro Tag bzw. 16,5 % der Gesamtenergiezufuhr pro Tag). Personen mit Hochschulabschlussnehmen mehr Ballaststoffe zu sich (22,9 mg) als Personen mit oder ohne Matura (20,3 mg bzw. 19,6 mg).“[4]

Die Rolle der Köchinnen und Köche

Die stetige Zunahme der Außer-Haus-Verpflegung, und die sich verändernde Rolle der Köche und Gastgeber – teilweise bis hin zu einer pädagogisch aufklärenden Rolle – bietet den passenden Rahmen in der heutigen Vergesellschaftung der Ernährungssozialisation.[5]In vielen Bereichen der hochwertigen Gastronomie und der Gemeinschaftsverpflegung versucht man den steigenden Ansprüchen an Qualität und Nachhaltigkeit einer aufgeklärten und einkommensstarken Gästeschicht  gerecht zu werden. Dabei lässt sich eine klare Tendenz zu regional erzeugten Produkten, am besten von bäuerlichen Betrieben oder handwerklichen Manufakturen, die man persönlich kennt, erkennen. Regional und biologisch erzeugt ist das Idealbild dessen, was sich der Einkäufer von seinem Lieferanten wünscht, aber auch nur regional und ohne Bio-Zertifikat wird hochwertiger eingestuft als biologisch-international und anonym erzeugte Nahrungsmittel. Es geht um einen Art regionalen „Fair-Trade-Gedanken“: Leben und leben lassen, einander kennen und vertrauen, weil man die Produktionsbedingungen kennt, hat einen höheren Stellenwert als internationale Zertifikate. Es entwickelte sich in der jüngsten Vergangenheit eine neue Anerkennung und ein neuer Stellenwert für nachhaltig erzeugte, regionale landwirtschaftliche Produkte.[6]Qualität kommt vor Quantität, Preis und Wert fanden in eine neue Definition, nicht zuletzt weil auch eine junge, gut ausgebildete Generation an Landwirten auf Augenhöhe mit den Einkäufern und Konsumenten über ihre Erzeugnisse, deren Mehrwert sowie über Ressourcenschonung, Ökologie und Nachhaltigkeit spricht.[7]

Die Menschen wollen wissen, wo ihr Essen herkommt. Sie wollen wissen, wie es produziert wird und sich nicht einer vollkommen intransparenten Industrie ausliefern. Das alles fördert den Absatz von Bioprodukten und das wird weiter gehen“, erläutert Felix Prinz zu Löwenstein, Vorstandsvorsitzender des Bundes Ökologischer Landwirtschaft (BÖLW) im Gespräch mit Johannes Arens.[8]

Fazit

Kochen und Fernsehen sind seit der Erfindung des Fernsehens eine Erfolgsgeschichte. Durch den enormen Bekanntheitsgrad den die Köche mit diesem Medium erreichen, gehört zu ihrem Umfeld eine wirtschaftlich sehr wichtige Merchandising-Industrie von Kochbüchern und Videos über eigene Delikatessen- und Gewürzlinien bis hin zu Geschirr, Küchenutensilien und eigenen Charity-Organisationen.

Die ersten Sendungen waren ganz klar eher Ratgeber für die gute Hausfrau, wie sie mit einfachen Mitteln und einer begrenzten Auswahl an Lebensmitteln ihre Familie überraschen und verwöhnen konnte. Aber den 1970-er Jahren bis in die 1980er-Jahre ging es dann eindeutig um den Flair der internationalen Welt mit zahlreichen exotischen Zutaten und ab 1990 wurde Kochen im TV zur Popkultur-Programm für eine Zielgruppe, die nicht mehr unbedingt für die Familie kochte sondern eher für Freunden und vor allem zum Spaß und nicht aus Verpflichtung. Und das Format der kulinarischen Reise widmet sich der Sehnsucht nach Nachhaltigkeit, Regionalität und Herkunft.

Wohin die Zukunft der TV-Küche geht ist aus meiner Sicht nicht vorhersehbar. Mit Sicherheit wagt Sie aber die Prognose, dass Kochen weiterhin fixer Teil des Unterhaltungsprogramms bleiben wird und immer ein Spiegel der gesellschaftlichen Entwicklung sein wird – in Form von Trend und auch von Gegentrend.

[1]Vgl. Universität Wien und Bundesministerium für Gesundheit, Österreichischer Ernährungsbericht 2008, Wien 2010

[2]Rückert-John u.a., Nachhaltige Ernährung außer Haus, 2011, S. 43

[3]Universität Wien, Österreichischer Ernährungsbericht 2008, 2010, S. 106

[4]Universität Wien, Österreichischer Ernährungsbericht 2017, S. 26

[5]Rückert-John u.a., Nachhaltige Ernährung außer Haus, 2011, S. 44

[6]Rückert-John u.a., Nachhaltige Ernährung außer Haus, 2011, S. 48

[7]Vgl. Armes Johannes, Die Ernährung und die Zukunft der Landwirtschaft, in: Ploeger Angelika u.a. (Hg.), Die Zukunft auf dem Tisch. Analysen, Trends und Perspektiven der Ernährung von morgen, Wiesbaden 2011, S. 297 – 303

[8]ebd., Die Ernährung und die Zukunft, 2011, S. 297

[1]Vgl. Rückert-John Jana, John René, Niessen Jan, Nachhaltige Ernährung außer Haus- der Essalltag von morgen, in: Angelika Ploeger u.a. (Hg.), Die Zukunft auf dem Tisch. Analysen, Trends und Perspektiven der Ernährung von morgen, Wiesbaden, 2011, S. 41 – S. 43

[2]Statistik Austria: Konsumerhebung 2014-15