Extrem beeindruckend ist Kochen für mich dann, wenn es ganz offensichtlich mehr bewirkt als nur uns zu ernähren. Und damit meine ich nicht nur Geschmack und Freude – damit meine ich Sinn und Identität zu stiften. Einer, der das ganz sicher macht ist Charles Toto, genannt Jungle Chef, aus Papua. Sein Konzept ist nicht nur cool und einzigartig, er leistet einen unbeschreiblich wichtigen Beitrag zur Ernährungssouveräntität. Er serviert Nachhaltigkeit, Umweltschutz, Geschmack und Bewusstseinsbildung auf einem Teller.

Bei der Terra Madre Konferenz in Turin 2018 durfte ich ihn erleben.

• Charles Toto ist der Gründer der Jungle Chef Community, einem Netzwerk von Enthusiasten aus der gesamten indonesischen Region Papua, die durch lokale Küche nachhaltigen Lebensstil und Umweltschutz fördern.

• Toto kam auf die Idee im Dschungel Speisen zuzubereiten mit dem was der Dschungel bietet, nachdem ausländische Dokumentarfilmer und Reisegruppen wochenlange Wanderungen in der Wildnis Papuas unternommen hatten und nur Instant- und Konservenfutter hatten.

• Im Laufe der Jahre hat er gelernt die Zutaten, die vom Wald und vom Meer ganz natütlich serviert werden, bestmöglich zu nutzen. Er setzt seine Küche mit indigenen Zutaten in einer einzigartige Mission bei kulinarischen Shows in ganz Indonesien ein.

• Aber durch die Öffnung der Wälder Papuas für Palmölanbau und andere kommerzielle Interessen ist die Mission Totos und seiner Gruppe der Jungle Chefs immer öfter gefährdet. Und auch Regierungsprojekte für Infrastruktur gefährden den natürlichen Reichtum und das Erbe der Region.

Von der Hotelküche in den Dschungel

Nach seiner schulischen Ausbildung war Charles Toto in einem Hotel tätig in welchem Expeditionen ihre Vorbereitungen trafen für die wochenlangen Wanderungen durch eines der letzten unberührten Wildnisgebiete des Landes. Üblicherweise reisten diese Touristen und Filmteams mit Unmengen an Gebäck an. Rasch erkannte er, dass die Expeditionsteilnehmer vor allem Instantessen und Sardinen in Dosen mit sich schleppten, um sich im Dschungel zu ernähren. 

Warum, dachte er, sorgen wir nicht für diese Reisegruppen, indem wir ihnen während ihrer Reisen frische, gesunde Mahlzeiten anbieten? Die Idee wurde rasch in die Tat umgesetzt und 1997 begann Toto mit seiner ersten Reisegruppe, ein Jahr nach dem Schulabschluss. Diese Antrittsreise dauerte etwa sechs Wochen. Die Gruppe wanderte durch das dicht bewaldete Baliem-Tal im Hochland von Papua und ging dann westwärts in das heutige Küstenparadies Raja Ampat. „Ein Hotelkoch würde sein eigenes Fleisch mitbringen, weil es hygienischer ist“, sagte Toto. „Aber ich denke, das Essen aus dem Wald ist hygienischer, sauberer und biologischer.“

Er lernte von den Einheimischen die Mahlzeiten, die mit den in der Nähe befindlichen Ressourcen gezaubert werden konnten, und tauschte Zutaten mit ihnen aus. Es war im Grunde eine Rückkehr zu seinen Wurzeln als gebürtiger Papua. Sein Motto für die Versorgung der Menschen in der Wildnis ist einfach: Der Wald ist ein Markt, in dem Papuas einkaufen können, ohne dafür Geld ausgeben zu müssen.

Jede Tour lehrt etwas Neues

Charles Toto lernte ständig etwas Neues inmitten der Strapazen des Trekkings und er segelte durch weitgehend unerforschte Orte. Jede Tour brachte ihn an neue Stellen der Wildnis und zu neuen Zutaten. Selbst drei oder vier Tage irgendwo festzusitzen war kein Problem – das Gebiet ist reich an nahrhaften Zutaten für köstliche Speisen.

Zwischenzeitlich hat Toto ein Netzwerk von gleichgesinnten Köchen aufgebaut und 2008 die Jungle Chef Community gegründet. Dutzende lokale Küchenchefs aus ganz Papua, die sich darauf spezialisiert haben, Mahlzeiten mit Zutaten aus den Wäldern zuzubereiten, vernetzen sich in dieser Plattform. Toto und seine Community nehmen an kulinarischen Veranstaltungen in ganz Indonesien und auf der ganzen Welt teil, um ihre einzigartige Mission bekannt zu machen. Das Ziel ist lokale Kochzutaten (wieder) bekannt zu machen und traditionelle Gerichte aus Papua zuzubereiten. Dabei geht ganz stark auch darum der jungen Generation zu zeigen, welche Werte und Kulturen, alte Praktiken und Traditionen im Land vorhanden sind. In einem Land das reich ist an Nahrung, wenn man sie kennt und weiß wie man sie zubereitet. Schon Kindern lehrt er das Kochen traditioneller Speisen vor allem, weil er ihnen damit am besten Praktiken zum Schutz der Umwelt vermitteln kann. 

Zur Website der Papua Jungle Chef Community

Der Druck, die Wildnis kommerziell zu nutzen

Der größte Druck auf die Arbeit der Gruppe kommt von einem umfassenden Infrastrukturentwicklungsplan der Regierung. Umweltaktivisten behaupten, dass dieser Plan die unberührten Wälder und die reiche Biodiversität von Papua bedroht.

Wie fast überall auf der Welt, verlieren traditionelle Grundnahrungsmittel gerade enorm an Attraktivität bei der eigenen Bevölkerung. In Papua ist es Sago. Die Sagofarmen im sumpfigen Tiefland verschwinden – oft zugunsten von Reisanbau. Das ändert die Ernährung der Bevölkerung maßgeblich und hat vielerlei Auswirkungen – gesundheitliche und ökologische. 

Und dann gibt es natürlich die weltweite Palmölindustrie, die Papua gerade entdecken. 

Nach der großflächigen Abholzung großer Teile von Sumatra und Borneo wird nach Neuland gesucht und durch die Erweiterung der Infrastruktur bietet Papua plötzlich Anreize. Zuletzt wurde in Papua bereits über große Waldrodungen berichtet, wie Greenpeace im Dezember 2018 berichtet. Die Herausforderungen steigen täglich, aber sie regen Toto dazu an, weiterzumachen und für die lokale Küche Papuas mit frischen Zutaten aus den Wäldern zu kämpfen.

Und was Regenwaldabholzung bedeutet, kann man sogar schon Kindern erklären: